蔗糖酶（E.C.3 2.1.26）能催化非還原性雙糖（如蔗糖）中1,2-糖苷鍵的裂解，釋放出等量的果糖和葡萄糖。每摩爾蔗糖水解產(chǎn)生兩摩爾還原糖，蔗糖的裂解速率可以通過Nelson法測定還原糖的產(chǎn)生數(shù)量來測定。一個(gè)酶活力單位規(guī)定為在標(biāo)準(zhǔn)分析條件下每分鐘催化底物轉(zhuǎn)化的數(shù)量。比活力單位為每毫克蛋白質(zhì)含有的酶活力單位。

   啤酒酵母中含有豐富的蔗糖酶，本實(shí)驗(yàn)以它為原料，通過玻碎細(xì)胞、熱處理、乙醇沉淀柱層析登步驟提取蔗糖酶，并對(duì)其性質(zhì)進(jìn)行測定。除非特別說明，所有的純化步驟均在0~4℃進(jìn)行。